PAOLO CASSINI, ALMAZARERO DESDE HACE TRES GENERACIONES

Estamos en un pequeño pueblo en el interior de la región de Liguria, Isolabona, en Val Nervia, provincia de Imperia donde las colinas muy arduas acogen la cultuvar Taggiasca, planta secular que produce un buen aceite de oliva afrutado y ligero con un pasado glorioso.

Es Paolo Cassini, un almazarero desde hace más de tres generaciones y olivicultor, que nos cuenta su historia.

“Mi abuelo Jean y mi padre Giannino instalaron la primera almazara Pieralisi en 1962 con muelas, una prensa y un separador manual. En aquellos tiempos se trabajaba para la gente de la zona, había una gran producción y no faltaba el trabajo. Me acuerdo de que llegaba a la escuela y quería ayudar en la almazara, así que me ponían el delantal y llenaba los contenedores con el dosificador; son recuerdos inolvidables así como el olor de las aceitunas apenas molidas. Para hacer este trabajo no continué con los estudios y en el ’92 adquirí l almazara; aquella fue una gran campaña, tanto que en 1993 instalé, con el consentimiento de mis padres, una nueva instalación a ciclo continuo, una lavadora, una nueva máquina con tres ruedas, tres batidoras en linea, un decanter Major 2 y dos separadores;es decir una instalación con la I mayúscula, por supuesto Pieralisi!”.

Todo los años siempre he modificado la instalación, en 1998 he añadido una batidora y aunque no muy convencido sustituí la máquina con molino a martillo, en 2001 compré un nuevo molino con doble criba y al final en 2004, para mejorar la calidad del aceite, ya óptimo, modifiqué decanter para poder trabajar a dos fases y media”.   

“La verdadera revolución llegó en 2008”– sigue Paolo Cassini – “Con un nuevo decanter Vanguard 3503 con elaboración a dos fases. La elección fue descabellada pero al final resultó ser una elección acertada, de hecho fuimos los primeros en la provincia de Imperia en trabajar a dos fases incluso para terceros. Esto nos ha llevado a no producir aguas residuales, el orujo húmedo se separa del hueso y se envía a centrales de biogas.”

La última modificación llegó en 2014 con cinco nuevas batidoras Molinova TG y un nuevo molino. “No podía haber elegido mejor” – explica Paolo Cassini – “y en efecto esta planta en los últimos años ha dado sus frutos. Hemos producido los mejores aceites de la región Liguria como el  l’Extremum cru monocultivar Taggiasca que obtuvo dos veces el primer premio al concurso nacional “Orciolo d'Oro” en 2014 y 2015 en la categoría de los afrutados ligeros y el premio especial para el mejor afrutado ligero de la guía “Aceites de Italia Gambero Rosso”, “gran aceite” en la guía Slow Food, único aceite de la Liguria que fue premiado, así como en diferentes “Gran Menciones” al concurso internacional Sol d'Oro, 2003-2005-2008 e 2015, y muchos otros premios.
Después de los últimos reconocimientos, el 1º premio en el Ercole Olivario 2016 en el virgen extra afrutado ligero y en el 2017 el diploma de Gran Mención en la categoría afrutado Medio en el segundo Trofeo EVOO Top Winners organizado por AIPO.

“El aceite de oliva se hace también con el arból, podo personalmente mis 1300 árboles y sigo toda la cadena de producción; esto ayuda mucho a mejorar y a entender mejor el aceite.” – concluye Paolo Cassini.


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