PAOLO CASSINI, MOULINIER DE TROIS GÉNÉRATIONS

Nous sommes dans une petite ville de l'arrière-pays de Ligure, à Val Nervia, dans la province d'Imperia. Voici Taggiasca cultivar, la plante séculaire, qui permet de produire une bonne huile fruitée légère, d'une histoire noble, et qui est cultivée sur des collines très raides.

Paolo Cassini, meunier de trois générations, nous raconte son histoire. "Mon grand-père Jean et mon père Giannino ont installé le premier moulin signé Pieralisi en 1962 avec un système traditionnel de molettes, un presseur et un séparateur manuel. Dans ces jours, nous avions l'habitude de travailler pour les gens du pays, il y avait une bonne production et nous avions beaucoup de travail. Je me souviens quand je revenais de l'école, je voulais travailler dans l'usine, donc je portais un tablier et je remplissais les scourtins avec le doseur. Ces souvenirs sont inoubliables comme l'odeur des olives simplement broyées. Pour faire ce travail, je n’ai pas continué mes études et, en 1992, qui était une très bonne année, j’ai repris le moulin. En 1993, comme convenu avec mes parents, j’ai installé une nouvelle usine équipée en cycle continu de production comprenant, une machine à laver, un nouveau moulin trois roues, trois malaxeurs en ligne, un décanter Major 2 et deux séparateurs; pratiquement une usine avec la u majuscule, tout Pieralisi bien sûr!

Au fil des années, j’ai toujours apporté des changements à l'usine. En 1998, j’ai ajouté un malaxeur et, à contrecœur, j'ai remplacé le moulin avec un bruyeur. En 2001 j’ai acheté un nouveau broyeur à double grill et enfin en 2004, pour améliorer la qualité de l'huile qui était déjà excellente, j'ai modifié le décanter et la méthode de travailler afin de passer à deux phases et demi ".

"La vraie révolution était en 2008 - continue Paolo Cassini - avec un nouveau décanteur deux phases Vanguard 3503. Le choix était sans aucun doute risqué, mais dans la bonne fin, nous étions les premiers dans la province d'Imperia à travailler en deux phases en tenant compte des tiers. Cela nous a conduit à arrêter de produire des eaux usées, le résidu est séparé des fosses humides et envoyé aux usines de production de biogaz ".

Dernière modification était en 2014 avec cinq malaxeurs MOLINOVA TG et un nouveau bruyeur. "Je ne pouvais pas obtenir quelque chose de mieux", - explique Paolo Cassini - "dans les dernières années, cette usine a apporté de réels résultats. Nous avons produit les meilleures huiles de Liguriecomme Extremum cru monocultivar Taggiasca qui a remporté le premier prix au concours national l'Orciolo d'Oro 2014 et 2015 dans la catégorie des huiles fruitée légères, "grande huile" dans le Guide de Slow Food, la seule huile de la Ligurieà avoir été récompensé, ainsi que plusieurs "Gran Menzioni" du Concours International Sol d'Oro, 2003-2005-2008 et 2015 et de nombreuses autres récompenses.
Parmi les derniers reconnaissances, le premier prix au concours “L’Ercole Olivario 2016” dans la catégorie des huiles fruitée légères et en 2017 la " Gran Menzione" dans la catégorie des huiles fruitée medium au 2° Trofero EVOO Top Winners organisé par AIPO.

"L'huile se fait par l'arbre ainsi, je taille personnellement mes 1 300 arbres et je suis toute la production; ce qui contribue à améliorer et à comprendre l'huile "-conclut Paolo Cassini.

 

 


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